درفرهنگ مادربزرگ هاي ما احتمالا بستني يك خوراكي فانتزي بي خاصيت است . البته مادربزرگ هايي هم هستند كه عاشق بستني اند. اما عمر بستني خيلي خيلي بيشتر از عمر،مادر بزرگ هاي ماست.
با توجه به مندرجات تاريخ، به نظر مي رسد بستني نوع تحول يافته نوشيدنيهاي يخ زده باشد. مي گوينددر قرن چهارم قبل از ميلاد، اسكندر كبير به نوشيدنيهاي يخ زده يا به اصطلاح امروزي < تگري >علاقه فراواني داشته است.
پس از او نرو امپراتور روم، 62 سال قبل از ميلاد، افراد خود را وادار مي كرد تا از برف‌هاي كوهستان براي وي بياورند و سپس برف را به همراه پوره ميوه ها و عسل ميخورد و در ضيافت هاي شبانه اش نيزبا همين معجون يخي از مهمانانش پذيرايي مي كرد.
اما به هرحال در تاريخ، چيني ها به عنوان مخترعان اصلي بستني شناخته شده اند. ماركوپولو ايتاليايي، در سفر معروف خود، در قرن دوازده براي اولين بار بستني را در شرق دور ديد و دستور تهيه آنرا به ايتاليا و سپس فرانسه برد.
در تاريخ گفته ميشود كه، چارلز اول سر آشپزي داشت كه در ميهماني‌هاي شاه بستني تهيه مي كرد و به همين دليل دستمزد بسيار بالايي را از شاه دريافت مي نمود . اين سرآشپز زرنگ در زمان حيات خود دستور تهيه بستني را مخفي نگه داشت ولي قبل از مرگش در سال 1649 دستور آنرا فاش كرد و به دنبال آن تمام اروپا طرز تهيه بستني را شناختند.
در سال 1660 يك ايتاليايي به نام كولتلي كافه پورك را در پاريس افتتاح كرد كه در آن انواع يخ هاي طعم دار و خامه يخ زده كه شبيه بستني هاي امروز بود، توليد و عرضه مي شد.
در آن زمان بستني تنوع چنداني نداشت و تهيه آن وقت زيادي را مي گرفت،همچنين براي تهيه بستني از دو كاسه تو در تو استفاده مي شد كه دركاسه زيرين، يخ و نمك ريخته مي شد تا نقطه انجماد كاهش يابد و در ظرف رويي، مواد اوليه بستني ريخته مي شد.
سپس اين مواد را آنقدر به هم مي زدند تا كاملا يخ بزند و اين كا ر شايد ساعت‌ها طول مي‌كشيد. پس از مدت كوتاهي، دسر هاي يخي به ايالات متحده نيز راه يافتند و در سال 1700، فرماندار بالدن در مريلند، رسما از ميهمانان خود با بستني پذيرايي كرد و مدتي بعد با سرو بستني در كاخ سفيد هيجان فراواني را به وجود آمد. اما روند صنعتي شدن بستني با اختراع اولين فريزر دستي چرخشي توسط خانم نانسي جانسون در سال 1843 آغاز شد.
جانسون اختراع خود را به ثبت رساند ولي در ازاي مبلغ ناچيز 200 دلا‌ر آن را به ويليام يانگ فروخت. آقاي يانگ كه مردي حق شناس بود،
براي اداي احترام به خانم جانسون، نام اين دستگاه را < ماشين فريز كننده بستني جانسون > نام گذاري كرد.
پس از آن در فاصله سالهاي 1848 تا 1873 ، شصت و نه بستني ساز چرخشي ديگر به ثبت رسيدند. اما اولين واحد صنعتي توليد بستني درسال 1851 توسط جاكوب فيوزل در بالتيمور احداث شد. جاكوب فيوزل يك دلال شير بود كه همواره دنبال راهي مي گشت تا بتواند خامه هايش را به شكل بستني عرضه كند و تا با دو برابر قيمت به فروش برساند.براي همين او در بالتيمور اولين كارگاه ساخت بستني را ايجاد كرد.
در اين كارگاه، از يخهاي خانگي و نوع پيشرفته تر ماشين جانسون استفاده مي شد. او باپشتكار عظيمي كه داشت توانست، محصولاتش را در نيويورك، واشنگتن و بوستون به فروش برساند و روز به روز به توليداتش بيفزايد. در سال 1899،آگوست گالين، دستگاه هموژنيزه كننده را اختراع كرد كه به ايجاد بافت نرم و خاص بستني كمك فراواني مي كند و با به وجود آمدن دستگاههاي سردكننده مكانيكي و اولين فريزر افقي يكپارچه توسط اچ. اچ ميلر، بستني ها به طور كامل فريز شدند.
اما سابقه توليد صنعتي بستني در كشور ما به يك قرن نمي رسد. در قديم، يخ در بهشت، فالوده و بستني زعفراني‌كه منشا اصلي آن به شهر شيراز باز مي گردد طرفداران بيشتري داشت، براي طعم دادن به بستني‌هم از رنگهاي طبيعي چون زعفران و طعم دهنده هايي نظير گلاب و آب ليمو استفاده مي شد، اما كم كم با رابطه هر چه بيشتر كشور ما با كشورهاي خارجي بستني ميوه اي نيز به ايران آورده شد و به نام بستني ايتاليايي لقب گرفت و به مرور زمان كارخانه هاي توليدي آن نيز تاسيس شد.
ازآن‌پس هر سال بر تعدادكارخانه هاي سازنده بستني افزوده شد و بستني با طعم ها، رنگها و شكلهاي گوناگون پي در پي وارد مغازه ها شدند.
100 سال با بستني قيفي
در اين ميان بستني قيفي هم قصه خودش را دارد .صد سال است كه از اختراع بستني قيفي در نيورك توسط ايتالو‌مارچيوني، ايتاليايي مهاجر مقيم در آمريكا مي گذرد. او قالب مخصوص خود را در سال 1903 به ثبت رساند ودر سال 1904 قيف بستني در نمايشگاه جهاني سنت لوييس معرفي گرديد. در اين نمايشگاه بيش از 50 نوع بستني عرضه شد كه نوع قيفي آن ( البته نه به شكل امروزي آن در مقايسه با ساير بستني ها بيشترين خواهان را پيدا كرد. مارچيوني پس از مدتي كارخانه توليد بستني قيفي را نيز تاسيس كرد و چون همه او را مخترع بستني قيفي مي دانستند به وي لقب <پدر بستني قيفي >مفتخر شد. درحال حاضر اين شيوه عرضه بستني به محبوب ترين شيوه توزيع بستني تبديل شود و سالانه ميليون‌ها قيف بستني توليد مي شود.
از كارخانه تا مغازه
مي دانيد روند توليد بستني چگونه است ؟ ابتدا مواد اوليه بستني نظير خامه و مواد لبني ديگر با هم مخلوط شده و به آنها شيرين كننده افزوده ميشود. اين مواد در مخزني مخصوص، با دقت با هم مخلوط ميشوند و به اين مخلوط تثبيت‌كننده نيز اضافه ميشود تا از ايجاد بلورهاي يخ در بستني جلوگيري گردد.
سپس، مخلوط به‌دست آمده، پاستوريزه شده و پس از حرارت ديدن در دماي خاصي نگه داشته ميشود. اغلب اين مخلوط را به مدت 25 ثانيه در دماي 175 در جه فارنهايت 79( درجه سانتيگراد ) حرارت ميدهند. بعد، اين مخلوط به دستگاه هموژنيزه‌كننده ميرود تا در فشار 0/003 اتمسفر، مولكول‌هاي چربي شير به اندازه كوچكتر خرد شده و بستني نرم تر شود. پس از اين مرحله، مخلوط به سرعت سرد ميشود و دماي آن به 4 درجه سانتيگراد ميرسد، آنگاه براي فريز شدن آماده ميگردد. در طي فريز شدن، بستني با تيغه هاي مخصوصي در فريزر مرتب همزده ميشود تا در اصطلاح هوا بگيرد. وجود هوا در ساختار بستني به آن بافتي در اصطلاح مخملي ميدهد و همين موجب لذت بيشتر هنگام خوردن آن ميشود. در صورتي كه محصول هوا نگيرد مايه بستني بدست آمده، به‌صورت بلوك سخت و غيرقابل مصرفي از شير يخ‌زده خواهد بود. در اين مرحله، انواع افزودني‌ها مانند ميوه، مغزهاي خرد شده و انواع طعم‌دهنده‌ها به مخلوط افزوده ميشوند.
اكنون محصول براي بسته بندي در انواع ليتري، ليواني، چوبي و قيفي آماده است. در آخرين مرحله، بستني قالب ريزي شده و اماده در اتاق مخصوصي، باز هم سردتر شده و براي توزيع آماده ميشود.
بستني هاي غيرمجاز
رنگ بستني و بايد با طعم آن هماهنگي داشته باشد. فرض كنيد يك بستني با رنگ قهوه‌اي مزه توت‌فرنگي بدهد يا برعكس! استفاده از رنگها در بستني هاي ميوه‌اي بيشتر كاربرد دارد و همين امر تا 15 درصد، طبيعي بودن بستني را به مشتري القا مينمايد. در بستني ها رنگهاي طبيعي و مصنوعي بسياري استفاده ميشود اما از آنجا كه روز به روز بر آگاهي مردم افزوده ميشود، توليدكنندگان سعي دارند در جهت تامين اطمينان خريداران محصولاتشان، بيشتر از رنگهاي طبيعي و بي‌ضررتر استفاده كنند، البته در مقادير مجاز. حتي بسياري از توليدكنندگان از ميوه ها براي تامين رنگ استفاده ميكنند، خصوصا از توت فرنگي كه به صورت مايع و يا پودري استفاده ميشود كه به راحتي به مواد اصلي بستني افزوده ميگردد. دكتر سيدضياءالدين مظهري، متخصص تغذيه و رژيم درماني در زمينه بستني هاي رنگي مي‌گويد: اگر افراد به طور مرتب از بستني هايي كه رنگهاي غيرمجاز دارند استفاده كنند، در دراز مدت اثرات سوء آنها را خواهند ديد. مثلا اين رنگها در خانم‌هاي باردار، موجب ايجاد عقب ماندگي در نوزادشان ميشود و در بچه هاي كوچك تغييرات عصبي و مغزي و نهايتا بيش فعالي را به بار خواهد آورد. امروزه توصيه ميشود كه كمتر از بستني هاي رنگي استفاده شود و محصولاتي خريداري شود كه توليد كارخانه هاي معتبر و بزرگ باشند كه در آنها استانداردها به نحو بهتري رعايت ميگردد.
علاوه بر خود ميوه ها تركيباتي كه به عنوان رنگ طبيعي ميتوان از آنها استفاده نمود شامل <آناتو >(رنگ نارنجي و زرد) است كه از عصاره گياهي به همين نام تهيه ميشود، ديگري كلروفيلين مس و سديم (رنگ سبز) است كه از اسفناج و هيدروكسيد سديم گرفته شده است، رنگ ديگر همان چغندر قرمز تغليظ شده است كه رنگ ارغواني و قرمز را ايجاد ميكند، ديگري مايع و پودر كارامل است كه رنگ قهوه اي روشن و يا تيره را ايجاد ميكند، پودر بتا كاروتن نيز از رنگهاي طبيعي ست كه مصرف آن كمترين ضرر را به مصرف كننده وارد ميآورد و رنگ نارنجي و زرد را در محصول ايجاد ميكند.
البته دكتر مسعود كيمياگر، متخصص تغذيه و رژيم درماني با گفتن اين جمله تا حد زيادي خيال ما را راحت ميكند: تقريبا استعمال رنگهاي غير مجاز در صنايع بستني سازي به تاريخ پيوسته است و امروزه توليدكنندگان از رنگهايي با منشا طبيعي استفاده ميكنند، آنها از رنگ دانه ميوه هايي چون شاه توت، پرتقال و هويج استفاده ميكنند و محصول خود را با آن رنگ ميكنند.
تلخ و شيرين بستني
مطالعات نشان داده‌اند كه، مزه شيرين در بستني عمده‌ترين مزه‌اي است كه مشتري را جلب ميكند. اين شيريني نتيجه افزودن تركيبات شيرين كننده به بستني ست كه اغلب 16-12 درصد از وزن بستني را به خود اختصاص ميدهد.افزودن شيرين كننده به بستني بافت نرم و خوشايندي را به آن ميدهد و طعم مواد طعم دهنده را واضح‌تر ميكند. به علاوه، از آنجا كه قند موجود در شير لاكتوز است و لاكتوز موجب ميشود كه بستني در دماي بالاتري منجمد شود و افزودن شيرين كننده به آن موجب ميگردد تا بستني در دماي كمتر نيز يخ ببندد. در واقع ميتوان گفت به طور كلي شيرين كننده ها موجب ميشوند تا بستني زود تر فريز گردد. ساكاروز از جمله مهم ترين شيرين‌كننده‌هايي است كه در صنايع غذايي از آن استفاده زيادي ميشود. علاوه بر ساكاروز، شيرين كننده ديگري نيز در صنعت تهيه بستني استفاده ميشود كه در كارخانه تهيه ميگردد و شربت ذرت نام دارد. شربت ذرت نسبت به ساكاروز يا همان شكر، ارزان تر بوده و طول عمر محصول را بالا ميبرد و خاصيت سفت كنندگي و قابليت جويدن را به بستني ميدهد. از آنجايي كه هر گرم از اين شيرين كنندهها داراي 4 كالري انرژي ست، مصرف آنها احتمال بروز اضافه وزن و نهايتا چاقي را به همراه خواهد داشت. البته چند سالي است كه براي اين گروه از افراد هم چاره‌اي انديشيده شده است. به اين ترتيب كه در بعضي از محصولات از قندهاي رژيمي نظير آسپارتام براي شيرين كردن بستني استفاده ميشود و همين موجب شده است تا افرادي كه از رژيم‌هاي لاغري استفاده ميكنند به راحتي و بدون ترس از دريافت كالري اضافي، بتوانند بستني‌شان را ميل كنند. به هرحال چون براي شيرين كردن بستني بيشتر از شكر استفاده ميشود، حتما باد پس از خوردن آن دندان‌ها را مسواك بزنيد تا از تخريب دندان‌ها در دراز مدت جلوگيري شود. به علاوه، هرگز حجم بزرگي از بستني را دهان خود نگذاريد زيرا علاوه بر ايجاد سردرد موجب ترك خوردگي ميناي دندان هم ميشود.
پزشكان هم دوست دارند
برخلاف تصور بسياري از افراد كه ميگويند بستني جز چاق كردن هيچ خاصيت ديگري ندارد، بسياري از متخصصين تغذيه با مهرباني به بستني نگاه ميكنند. آنها معتقدند كه وجود پروتئين، كلسيم و فسفر موجود در بستني، زمينه را براي حفظ سلامت استخوان‌ها و دندان‌ها فراهم ميآورد.
دكتر سيدضياالدين مظهري، متخصص تغذيه و رژيم درماني در اين رابطه مي‌گويد: بستني يكي از تنقلات پرارزش است كه اگر به فرمولاسيون توليد آن توجه شود، ميتوان بسياري از كمبودها را از طريق خوردن آن در افراد جامعه برطرف نمود. وي مي‌افزايد: بستني به دليل كلسيمي كه دارد ميتواند براي بچه ها و دختران جواني كه مزه شير را دوست ندارند، يك منبع غذايي مفيد باشد. البته به دليل انرژي بالايي كه بستني دارد، مصرف آن بيشتر از 3 بار در هفته خصوصا براي بچه هايي كه زمينه چاق شدن را دارند، توصيه نمي شود. دكتر مسعود كيمياگر، متخصص تغذيه و رژيم درماني هم مي‌گويد: با اينكه گفته ميشود، افرادي كه شير نمي‌خورند، ميتوانند از بستني به عنوان يك منبع كلسيم استفاده نمايند اما، چگالي كلسيم در يك ليوان بستني بسيار كمتر از يك ليوان شير است. در يك ليوان شير به ازاي 1 كالري انرژي 1 ميلي گرم كلسيم وجود دارد. بنابراين دريافت مقداري كلسيم از طريق بستني در مقايسه با دريافت آن از طريق شير، موجب چاقي در افرادي ميگردد.
بستني شنگول ميكند
محققان با كمك دستگاههاي مخصوص، نحوه عمل بخش‌هاي مختلف مغز داوطلبان را در هنگام خوردن بستني بررسي كردند و به اين نتيجه رسيدند كه خوردن بستني، باعث افزايش فعاليت قسمتي از قشر پيشاني مغز ميشود. اين قسمت همان جايي است كه اطلا‌عات مربوط به شادي را پردازش ميكند. نتايج اين تحقيق كه البته با حمايت مالي يكي از بزرگترين شركت‌هاي توليدكننده بستني در اروپا انجام شده نشان مي دهد متخصصين تغذيه مي توانند خوردن روزي يك عدد بستني را به افراد افسرده، مضطرب و عصبي توصيه كنند. البته اين افراد هم اگر از اضافه وزن ناشي از خوردن بستني نگران هستند، ميتوانند در رژيم روزانه خود نظارت كافي داشته و در وعده هاي خود از خوردن ساير غذاهاي پر كالري دوري نمايند. جالب‌تر آنكه، تحقيقات جديد نشان داده‌اند كه، مصرف بستني حتي براي بيماران سرطاني هم مفيد است و با تقويت روحيه اين بيماران، سيستم ايمني اين افراد، در مقابل بيماري تقويت ميكند.
ارتباط بستني با اضافه وزن
اكثر آدم‌هايي كه از چاقي مي‌ترسند، خصوصا خانم‌هايي كه هميشه از يك رژيم غذايي كم كالري استفاده ميكنند، معمولا تمايلي به خوردن بستني ندارند. آنها تصور ميكنند كه خوردن بستني، كالري زيادي را به آنها خواهد رساند و با يك بار خوردن بستني تمام زحمات چند ماهه آنها بر باد خواهد رفت. در مقابل اين افراد، كساني هم هستند كه با وجود چاقي مفرط، نمي توانند جلوي خود را بگيرند و بستني با روكش شكلات و يا بستني هاي خامه اي را انتخاب ميكنند. اما واقعا با خوردن چه مقدار بستني، آدم چاق ميشود؟
در واقع بهترين كار اين است كه با توجه به انرژي دريافتي روزانه‌تان و در نظر گرفتن ميزان انرژي كه از طريق خوردن مقدار مشخصي بستني به دست ميآيد، ببينيد كه آيا مي‌توانيد بستني را در ليست ميان‌وعده هاي خود وارد كنيد يا نه بستني يك، ميان‌وعده مفرح است كه مصرف گهگاه آن،آدم را به ياد خاطرات خوش بچگي، تعطيلات و روزهاي آفتابي مياندازد اگر شما هم بستني را به اين صورت مصرف مي‌كنيد، خيالتان راحت باشد. مصرف هفته اي يكبار و يا دو هفته‌اي يكبار يك ليوان بستني وانيلي ضرري ندارد. البته بايد در زمان مصرف بستني، خوردن ساير مواد پرانرژي ( برنج، نان ) را بر حسب ميزان كالري محدود كنيد. دكتر مظهري، در اين باره مي‌گويد: <در زمينه ميزان كالري موجود در بستني، عدد قطعي را نمي توان بيان كرد و بايد از برچسب انرژي موجود بر روي بسته‌بندي اين ماده خوراكي استفاده شود. همواره اين را به ياد داشته باشيد كه 1 گرم كربوهيدرات و پروتئين 4 كالري انرژي دارد و 1 گرم چربي داراي 9 كالري انرژي است. با جمع كالريهاي ناشي از مواد تشكيل دهنده مندرج بر بسته‌بندي بستني، شما مي‌توانيد ميزان كالري آن را تخمين زده و در رژيم غذايي خود بگنجانيد.
البته وجود كالري بالا در بستني هميشه بد نيست. به‌عنوان مثال، متخصصان تغذيه معتقدند كه افزودن روزانه 5-6 قاشق غذاخوري بستني وانيلي به رژيم غذايي كودكاني كه وزن نمي‌گيرند و در كل بد غذا هستند، البته بعد از وعده غذايي اصلي، بسيار كمك‌كننده است. علت تاكيد روي بستني وانيلي هم اين است كه مطالعات نشان داده‌اند وجود كاكائو در تركيباتي كه كلسيم دار هستند، مانع از جذب اين ماده مغذي ميگردد و به همين دليل بهترين بستني براي كودكان، بستني وانيلي است. افزودن انواع ميوه هاي خرد شده تازه به همراه كمي خامه پاستوريزه، براي اين بچه ها و حتي بزرگسالاني كه لاغر هستند و از هيچ راهي وزن نمي‌گيرند، نيز بسيار مفيد است.
بستني رژيمي
آدم هاي چاق هم حق دارند بستني بخورند،به شرطي كه بستني آنها را چاق تر نكند.اگر شما تا قسمتي چاق هستيد و يا اينكه مي ترسيد چاق شود،اين بستني به درد شما ميخورد.
مواد لازم: تخم مرغ 7 عدد، وانيل يك‌چهارم قاشق چايخوري، قند مصنوعي به ميزان دلخواه و مجاز، نمك يك‌چهارم قاشق چايخوري، شير بدون چربي 1 ليوان.
طرز تهيه: زرده را از سفيده جدا كرده و با قند و وانيل آنقدر بزنيد تا كاملا سفت شود. سفيده را نيز در ظرف ديگري بزنيد تا كف كند و سپس شيرين كننده را به آن بيفزاييد. به مخلوط زرده، شير را نيز اضافه كنيد و سپس تمام مواد را با هم مخلوط نماييد. سپس مواد را در ظر ف مخصوص بستني بريزيد و در فريزر قرار دهيد و پس از آماده شدن، مي توانيد آنها را ببريد و سرو كنيد. نوش جان.
بستني خانگي سالم
بستني واقعا ميان‌وعده لذتبخشي است، به‌ويژه در گرماي تابستان، اما بعضي وقت‌ها كارخانجات براي خوشمزه كردن بستني و همچنين جلوگيري از فاسد شدن آن، آنقدر مواد غيرطبيعي به بستني اضافه ميكنند كه واقعا خطرات آن به مزه‌اش نمي‌ارزد. اگر اين مسائل براي شما اهميت دارد! توصيه مي‌كنيم با تهيه يك بستني خانگي خيال خودتان را راحت كنيد.
مواد لازم‌براي تهيه بستي وانيلي خانگي:
زرده تخم مرغ7 عددوانيل1 قاشق چاي خوري
شكر200 گرمنمكيك‌چهارم قاشق چاي خوري
شير500 گرم خامه1 ليوان
طرز تهيه:
زرده ها را با شكر، نمك و شير روي حرارت قرار دهيد تا به جوش بيايد ولي قبل از به جوش آمدن آن را از روي حرارت برداريد. اكنون وانيل را اضافه كنيد و بگذاريد تا خنك شود. به مدت يك ساعت مايه بستني را در فريزر قرار دهيد و سپس در ظرف بزرگتري بريزيد و با همزن آن را بزنيد آنگاه خامه را به مخلوط اضافه نماييد و دوباره در فريزر قرار دهيد. هر 1 ساعت يكبار اين مخلوط را از يخچال بيرون آورده و هم بزنيد. بعد از 5 بار تكرار بستني شما آماده است.مي‌توانيد دور هم بنشينيد و از خوردن يك بستني خانگي كه هيچ افزودني مضري ندارد، نهايت استفاده را ببريد.
سرماخورده‌ها بستني بخورند؟
معمولا وقتي بچه بيچاره‌اي 2 تا عطسه ميكند و كمي آب دماغش راه مي‌افتد، يكي از اولين چيزهايي كه براي او ممنوع ميشود، بستني است: <تا وقتي خوب نشوي نمي تواني بستني بخوري.> در واقع بستني هيچ عامل بيماري‌زايي ندارد كه بيماري را حادتر كند و حتي وجود كالري زياد آن در تقويت سيستم ايمني و ترميم بافت‌هاي آسيب ديده بسيار موثر است و به بدن كمك ميكند تا بيمار دوره نقاهت خود را زودتر به اتمام برساند. اما از آنجا كه بستني به دليل شيريني و سرمايي كه دارد تحريك كننده مخاط است بهتر است، در سرماخوردگي‌هايي كه گلودرآن درگير است كمتر استفاده شود.
شكلاتي دوست داريد يا توت فرنگي؟
هركسي يك طعم بستني را دوست دارد، يكي طعم شكلاتي، يكي توت‌فرنگي، يكي طعم ساده و... اما شايد باورنكنيد، در حدود نيمي از بستني هايي كه در جهان به فروش ميرسند، بستني با طعم وانيل است. شايد علت اين باشد كه بستني وانيلي در دسرهاي متنوعي نظير ميلك شيك، شير موز و كيك بستني به وفور به مصرف ميرسد.
آمار پرطرفدارترين بستني ها به اين صورت است: بستني وانيلي 28/4 درصد، بستني با طعم مغزها 10/4درصد، بستني شكلاتي 8درصد، بستني ميوه اي 7/6 درصد، بستني توت فرنگي 3/2 درصد و بستني آلبالويي 2 درصد و بستني با طعم قهوه 2/2 درصد. در بستني هاي گوناگون طعم دهنده هاي متنوعي به مصرف ميرسند كه عبارتند از: وانيل، کاکائو، مغزهها و ميوه هاي متنوع كه هر يك جوابگوي سلايق گوناگونی هستند.
وانيل،طعم‌دهنده اصلي:
همانطور كه گفته شد بستني وانيلي از همه پرفروش‌تر است. به طوري كه صنايع لبني كشورهايي چون ايالات متحده، به ميزان 48 درصد از وانيل وارداتي خود را براي ساختن بستني به مصرف ميرسانند. وانيل نه تنها به منظور ايجاد طعمي خاص در بستني به كار ميرود، بلكه براي بهتر شدن طعم ساير انواع بستني ها نظير بستني شكلاتي هم به كار برده ميشود. وانيل از گياهي به نام وانيلا‌پلا‌نيفوليا به‌دست ميآيد، كه بهترين نوع آن وانيل مكزيكي و برنوني (برنون، جزيره اي در شرق آفريقاست) است. وانيل برنوني 75 درصد از نياز وانيل دنيا را تامين مينمايد، درحالي كه وانيل مكزيكي فقط 5 درصد وانيل مورد نياز دنيا را تشكيل ميدهد.
بستني شكلاتي:
لوبياي كاكائو ميوه درختي به نام <تئوبروماكوكوآ> است كه در نواحي گرمسيري نظير مكزيك، آمريكاي مركزي، آمريكاي جنوبي، هند غربي و آفريقاي غربي رشد ميكند. لوبياهاي كاكائو به شكل خوشه‌اي هستند به طوري كه در هر خوشه 20-30 عدد لوبياي كاكائو وجود دارد كه بعد از رسيدن، از درخت جدا شده و خشك شوند اين لوبياهاي كاكائو پس از بررسي‌هاي بيولوژيكي و آنزيماتيكي، شستشو داده شده، خشك شده و آسياب ميشوند. و در كارخانه از آن، ليكور شكلات( 55 درصد چربي به همراه 17 درصد كربوهيدرات و 11 درصد پروتئين و 6 درصد تانين)، كره كاكائو (چربي گرفته شده از ليكور شكلات ) و خود كاكائو (ليكور شكلاتي كه چربي آن به كلي گرفته شده باشد)، بدست ميآيد. كاكائو به طور متوسط داراي 24-20 درصد چربي است ولي موارد كم‌چرب‌تر داراي 12-10 درصد چربي هستند. از آنجايي كه كره كاكائو به سرعت ذوب ميشود، در ساخت شكلات به‌جاي آن از روغن‌هاي گياهي استفاده ميشود. در بستني هاي شكلاتي، كاكائو تغليظ شده و در دستگاه هموژنيزه‌كننده به مواد اوليه بستني اضافه ميگردد.
بستني ميوه‌اي:
اغلب در بستني هاي ميوه اي از ميوه هاي فرايند شده استفاده ميشود زيرا طول عمر محصول بيشتر ميشود، طعم و رنگ بهتري دارد و مواد متشكله كمتر از دست ميرود ،اما گاهي از ميوه هاي خام فريز شده و حتي ميوه هاي تازه نيز استفاده ميگردد. البته ميوه هاي فرايند شده راحت‌تر هم فريز ميشوند و به اين دليل از آنها بيشتر استفاده ميشود. در حين مخلوط شدن مواد اوليه ميوه ها به صورت پوره و يا آبميوه نيز به فرمول بستني اضافه ميشوند.
بستني با طعم فندق:
مغزهايي چون فندق، گردو،پسته و بادام زميني از طعم دهنده هاي اصلي هستند كه در اين گروه غذايي در توليد بستني اضافه ميشود. در زمينه افزودن اين تركيبات نكته مهم نظارت بر سالم بودن مغزهاست زيرا خطر وجود آفلاتوكسين خصوصا در پسته و بادام زميني وجود دارد. به علاوه مغزهاي تهيه شده بايد از نظر وجود آلودگي باكتريايي نيز مورد ارزيابي قرار گيرند به همين منظور آنها را بو ميدهند تا در اثر حرارت مقداري از باكتريهاي احتمالي از ميان بروند.
بستني هاي جديد با طعم ماهي سير و زبان گاو
شايد از طريق راديو و تلويزيون شنيده ايد كه به زودي در كارخانه اي در بندر انزلي، بستني ماهي توليد مي شود و ما پس از ژاپن، دومين توليدكننده بستني ماهي خواهيم بود.فكرش را بكنيد:يستني شما بوي ماهي بدهد!حتي تصورش هم وحشتناك است. با اين حال حتما يك چيزي در اين ماهي بوده كه يك عده آدم نه چندان بيكار در آن طرف دنيا به اين فكر افتادند كه ماهي را بستني كنند و البته ما هم كه هر اختراع جديدي را با كله به دنبالش مي رويم. اما واقعا چه لزومي دارد كه بستني ماهي بخوريم؟
مطالعات بسيار نشان داده اند كه، بين مصرف اسيدهاي چرب موجود در روغن ماهي و حفظ سلامت مغز، قلب، چشمها و سيستم عصبي ارتباط مستقيمي وجود دارد.
چندي پيش ماروين ردونف شيميدان به همراه يك متخصص صنايع غذايي به نام آرتور ليتل توانستند فرمول نوعي بستني كم چرب، با طعم عالي را كه مانع از بروز بيماري‌هاي قلبي و آرتروز مي شود، كشف كند. باور نمي كنيد ، ولي پايه اين بستني ماهي و روغن آن بود . روغن ماهي هم كه سرشار از اسيدهاي چرب امگا 3 است. امگا 3، يكي از مواد مغذي مورد علاقه همه متخصصين قلب و تغذيه است. اين روغن به ميزان فراوان در روغن ماهي هايي نظير روغن ماهي آزاد و ماهي تن وجود دارد و انجمن قلب آمريكا هم اعلام كرده كه همه افراد بايد در هفته‌لا‌اقل يك بار از ماهي استفاده‌كنند.
با وجود تاكيدات بسيار در زمينه مصرف ماهي، اكثر مردم از طريق مواد غذايي، به اندازه كافي امگا 3 مصرف نمي كنند و سرانه مصرف ماهي در بسياري از كشورها بسيار پايين است. درضمن قيمت يك ماهي 3 تا 5 برابر قيمت گوشت قرمز با همان وزن است و بايد راه ديگري براي بدست آوردن امگا 3 پيدا كرد. مطالعات نشان داده اند كه امگا 3 به نور، گرما و هوا بسيار حساس است و وقتي در معرض هر يك از اين فاكتورها قرار مي گيرد، تخريب شده و فاسد مي گردد. با توجه به اين موارد،ردولف مغزش را به كارانداخت و بالا‌خره به اين نتيجه رسيد كه چون بستني در جاي خنك، تاريك و در بسته بندي بدون هوا نگهداري مي شود، بهترين جا براي افزودن روغن امگا 3، بستني است.
ردولف و تيم تحقيقاتي اش بيش از 18 ماه روي بستني كم چربي كه با امگا 3 غني سازي شده بود، كار كردند. يكي از مشكل ترين قسمت هاي كار،پوشاندن طعم ماهي بود.آنها دريافتند كه وانيل طعم كافي را براي پوشاندن بوو طعم ماهي ايجاد نمي كند و بهتر است كه از طعم پرتقالي استفاده‌شود. درضمن آنها متوجه شدند كه اگر بستني در دماي 180 درجه فارنهايت به مدت 15 ثانيه و تحت پاستوريزايسيون قرار گيرد اين زمان براي پاستوريزه كردن بستني كافي است و در عين حال روغن ماهي نيز تخريب نمي شود.
در اين بستني به ازاي هر100 گرم 250 ميلي گرم روغن ماهي وجود داردكه اين مقدار در حدود يك چهارم از نياز روزانه توصيه شده دريافت روغن ماهي را تامين مي كند.
ژاپني ها در زمينه توليد بستني ماهي موفق تر عمل كرده و توانسته اند، بستني هايي با خاصيت حيوانات دريايي مثل ميگو و ساردين را توليد نمايند.
البته آنها مي گويند، به زودي بستني با طعم زبان گاو، سير و گوشت اسب را نيز به بازار عرضه خواهند كرد!
منبع : http://www.salamat.ir/
